Tésztánk lelke a gondozott anyakovász
A kézműves eljárás időigényes, de minden pillanata megéri.
A kovászos kenyér készítés legősibb módja, az mely a természetben, a búzaszemen előforduló vadélesztőket és tejsavbaktériumokat használja. Kovásszal indul az élet, amikor a víz és a liszt találkozik, s elindul egy átalakulás. Ezt a folyamatot fermentálásnak, más néven erjesztésnek nevezünk. A pékek egy tálnyi vízben és lisztben (melyet anyakovásznak nevezünk) egy kolónia élőmikrobát tenyésztenek és táplálnak. Az elhivatott pék családtagként tekint az anyakovászára. Minden, ami érzelem; tapaszalt; tudás, ott van egy tálban.
Fontos megérteni, hogy ez a kultúra él. Az anyakovászt etetni és gondozni kell, hogy biztosítsuk a mikrobák megfelelő működését. A kovászos kenyeret sütő pék feladata, hogy az időn, a hőmérsékleten, a mennyiségeken és a fermentáción keresztül szabályozza a tészta savasságának összetételét, mivel a savasság mértéke hatással van a glutén szerkezetre, az ízre és a bélzetre. Minden kovász egyedi. Az, hogy a tálban milyen mikrobák vannak, azt a környezeti tényezők határozzák meg, beleértve a lisztet, a termőföldet, ahol a gabona termett; a környezetet, ahol tartják és a levegőben lévő vad élesztőket. Hogy mennyire személyes ez a kovász- pék kapcsolat, a kezünk mikro flórája és a pék szeretete is befolyásolja az eredményt.
Hogyan készítsünk anyakovászt?
Meleg szobát válasszunk és egy befőttes üveget. Ebbe tegyünk 1 egységnyi lisztet, 1 egységnyi 28 fokos vizet, s 24 óránként felét kidobjuk, majd liszttel és vízzel visszapótoljuk. Három- négy napon belül elindul a folyamat. 10-14. napra kész, ekkor a kovászunk csodálatosan buborékos, sütéshez elegendő vadélesztő és tejsavbaktérium van benne.
Melyik módszert válasszuk a kovászos kenyér készítéséhez?
Létezik hűtős és a szobahőmérsékleten való kelesztés.
Ha édes kenyeret választunk, a szobahőmérsékleten való kelesztés kitűnő választás. Ha tápanyagokban gazdagabb, savanykásabb és emészthetőbb kenyeret szeretnénk, válasszuk a hűtős kelesztést. Pékségünk is ezzel a technológiával dolgozik.
Milyen anyakovászt válasszunk?
- Ha édeskés, tejes, enyhén karakteresebb ízt szeretnénk, a fehér anyakovászt a jó választás.
- Ha édes és savanyú íz világú kenyeret szeretnénk, amit könnyebb megemészteni, a teljes kiőrlésű kovászt használjuk.
- Ha igazán karakteres, savanyú és gyümölcsös, jól emészthető kenyérre vágyunk, rozs anyakovászt használjunk.
Pékségünk mindhárom kovászt használja.
Záró gondolat: Egy kanálnyi földben annyi mikroba van, mint égen a csillag. A Búzaszem felülete tele van mikrobákkal… a bélrendszerünk, az emésztésünk tele van mikrobákkal… az anyakovász tele van mikrobákkal… körbeértünk..